Продукты - полезные и неполезные

[Меркатор]

За прошедшие десятилетия было проведено множество исследований по влиянию отдельных продуктов питания или групп продуктов на человека, и практически для каждого продукта можно найти по крайней мере по одной работе, где продукт рассматривается как яд либо целебное средство.

Так, автор одного из популярных справочников по питанию для населения иронически отмечает, что берется, на основании ряда «исследований», доказать, что регулярное употребление брокколи вас убьет, а затем, нагнав страха, в заключение продать вам свою революционную «анти-брокколи-диету».

И что остается делать потребителю в подобной ситуации? Вполне разумно взглянуть на проблему в целом, обозреть общую картину, вместо того, чтобы зацикливаться на отдельных ее фрагментах. Отдельные исследования зачастую проводятся небрежно, и пртиворечат одно другому. Более надежны составляемые отдельными авторами обзоры литературы (ревью) или мета-анализы. Существуют даже «обзоры обзоров», т.е. мета-мета-анализы.

Так, сравнительно недавно группа французских исследователей проанализировала данные и выводы множества мета-анализов к теме «Питание и Здоровье/Заболевания», опубликованные с 1950 по 2013 годы. На рисунке ниже приведены центральные результаты мета-мета-исследования, всего авторами работы были проанализированы 304 статьи.
A. Fardet, Y. Boirie. Associations between food and beverage groups and major diet-related chronic diseases: an exhaustive review of pooled/meta-analyses and systematic reviews. Nutrition reviews 72 (12), 741-762, 2014.

На диаграмме отображено, как частое употребление продуктов питания, отнесенных к определенной группе продуктов, таких, как, например, красное мясо, рыба или яйца, а также продукты из цельного зерна, связано с риском заболевания:
1. Избыточным весом/ожирением.
2. Сахарным диабетом 2-го типа.
3. Душевные болезни (в основном депрессия, болезни Альцгеймера и Паркинсона, снижение когнитивных функций).
4. Болезни костей (в основном риск перелома и остеопороз).
5. Саркопения/дистрофия мышечной ткани.
6. Болезни желудочно-кишечного тракта.
7. Болзни печени.
8. Болезни почек.
9. Сердечно-сосудистые заболевания.
10. Онкологические заболевания.

Лепестковая диаграмма приведена в виде, близком к виду в оригинальном исследовании, с сохранением авторского порядка следования продуктов.



Беглый взгляд на диаграмму выявляет, что не существует продукта, 100%-защищающего от заболеваний, либо, напротив, являющегося безусловно губительным. По каждому продукту накоплены противоречивые данные.

Причины тому разнообразные. Во-первых, продукты поделены на категории достаточно грубо. Так, подслащенные напитки заведомо менее полезнее фруктовых соков, под «молочными продуктами» понимаются кисломолочные продукты, сливочное масло, сыры, в некоторых случаях и молоко и т.п.

И, в конце концов, противоречия заложены в самое структуру науки. Одни и те же данные могут интерпретироваться и обрабатываться разными способами. Наука продвигается путем разрешения противоречий, посредством критики и дискуссии, и способна к самокоррекции, и любое исследование имеет свои сильные и слабые стороны. Не исключен также факт ангажированности исследователей, чья работа финансируется производителями определенных групп продуктов.

Тем не менее, для большинства продуктов питания выявляется четкая тенденция в отношении отнесения их к здоровым или нездоровым продуктам.Так, в отношении красного и переработанного мяса большая часть обзорных работ (56%) относят его к нездоровому продукту. Большое число исследователей считает мясо в этом отношении нейтральным, в то же время 4% исследователей считают воздействие мяса положительным.

Если сфокусироваться на паре подобных исследований, и проигнорировать прочие, остается только нахваливать мясо как ценнейший и незаменимый продукт питания. С рыбой ситуация противоположная, на 45% положительных отзывов приходится 53% нейтральных и всего 2% отрицательных. Чтобы признать рыбу нездоровой едой, придется основательно поднапрячься.

При всей ценности сделанного авторами анализа, чтобы вырваться из круга этих противоречивых цифр, необходим обобщающий показатель (индекс), отображающий ценность данного продукта в глазах исследователей, а также меру доверия научного сообщества к выведенному значению этой ценности.

Нами подобные показатели разработаны, для чего, первым делом, необходима математическая модель явления. Ниже описание модели:
1. Каждому продукту свойственна некая ценность (полезность), отображаемая точкой на числовой оси, в пределах от -∞ до +∞. 0 означает нейтральное действие продукта, положительное значение – положительное действие, отрицательное значение – негативное.
2. Поскольку исследователи дают оценку продукта не только как положительного или отрицательного, но и как нейтрального, нейтральная оценка, по факту, занимает на оси ценности некий симметричный интервал, поскольку вероятность «попадания» в одну точку (0) нулевая. В нашей модели этот интервал «серой» нейтральной зоны включает в себя промежуток от -1 до +1.
3. Каждое исследование продукта нацелено, в итоге, на несмещенное значение его ценности, но, вследствие ряда причин случайного характера, зафиксированное значение отклонено от истинного значения по нормальному закону распределения, характеризуемого значением среднеквадратичного отклонения, характерным именно для данного продукта.
Ниже модель поясняется графически.



Пример приведен для овощей. При вычисленных параметрах: ценность V = 0,702 и среднеквадратичное отклонение σ = 1,106 распределение оценок полностью соотвествует зафиксированному в исследованию: 6% отрицательных оценок (площадь, помеченная знаком (-)), 54% нейтральных оценок (знак (0)), и 40% положительных (знак (+)).
Подобным образом определены ценности и распределения оценок для всех 16 групп продуктов, результаты ниже в табличной форме, продукты ранжированы по порядку убывания их ценности.



Из данных вытекает, что к продуктам с положительным воздействием следует отнести орехи и семечки, продукты из цельного зерна, бобовые и фрукты. К нейтральным продуктам относятся рыба, фрукты и овощи, овощи, вино, чай, кофе, молочные продукты, молоко, птица, подслащенные напитки и яйца. Отрицательное воздействие оказывает красное и переработанное мясо

При проведении более тонкого различия среди нейтральных продуктов к продуктам с незначительным преобладанием положительного эффекта над отрицательным относятся рыба, форукты и овощи, овощи, вино, чай, кофе, молочные продукты и молоко. У птицы, подслащенных напитков и яиц отрицательный эффект преобладает над положительным.

Следует иметь в виду, что если, к примеру, животная пища ассоциируется с меньшим защитным эффектом, то этот вывод сделан на основании сравнения эффекта потребления большего количества данного продукта с эффектом потребления меньшего количества. Тем самым, из приведенных результатов вовсе не следует, что от животных продуктов следует совершенно отказаться, вывод должен быть сделан лишь таков, что потребителю, употребляющему большое количество животных продуктов, следует сократить их количество, а людям, употребляющим минимальное количество растительных продуктов, следует увеличить потребляемое количество.

Сделанные выводы можно было бы считать окончательными, если бы не одно уточнение, связанное со среднеквадратичным отклонением сделанных оценок. Отклонение характеризует меру доверия научного сообщества к делаемым им оценкам – чем меньше значение, тем единодушнее оценка, и наоборот.

Из таблицы следует, что наиболее единодушны исследователи в отношении нейтральной ценности птицы – среднее квадратичное отклонение равно 0,631. Далее следуют яйца (0,709).

Наименьшее единодушие высказывается в пользу «самого полезного» продукта – орехи + семечки – среднее квадратичное отклонение равно 2,291, затем идут бобовые (1,817). Что характерно, эти продукты отнесены к наиболее полезным, и их же оценка как наиболее полезных подвергается наибольшему сомнению.

Наиболее показательна диаграмма с одновременным отображением ценности продукта и возможного разброса в оценках ценности (рисунок ниже).



Черные точки отображают ценность продукта, симметричные относительно ценности продукта столбики – эти же значения, увеличенные и уменьшенные на значение среднего квадратичного отклонения σ (при том, что вероятны и значения отклонений от ценности, большие, чем σ).

Увы, при сохранении устоявшейся тенденции оценки ценности продуктов и впредь, продукты, признаваемые в среднем «полезными», могут оказаться в списке «неполезных», и наоборот

Хльтя следует иметь в виду, что полезность и неполезность продуктов здесь оценивалась по их воздействию на риск заболевания по целому комплексу заболеваний из 10 пунктов. Подобная оценка по более узким группа заболеваний, возможно, окажется менее размытой, и, тем самым, более категоричной.

[Меркатор]

В предыдущем посте введен индекс ценности (полезности) пищевого продукта, на основе проведенного A. Fardet и Y. Boirie мета-анализа исследований по полезности/неполезности продуктов.

Оценивался суммарный риск заболевания по 10 группам заболеваний, список продуктов ранжирован по убыванию их ценности. Не менее интересным окажется оценка продуктов по риску заболевания какой-либо болезнью либо узкой группе болезней. В оригинальной работе необходимые для этого данные содержатся, но по отдельным заболеваниям статистики недостаточно для надежной оценки либо она совершенно отсутствует. Достаточно данных лишь по группе онкологических заболеваний и по 3 заболеваниям, связанных с метаболическим синдромом (избыточный вес/ожирение, сахарный диабет 2-го типа, сердечно-сосудистые заболевания).

По отдельным отзывам (+, 0 или -) для ряда продуктов суждения о полезности/неполезности не зафиксированы, что не позволяет воспользоваться предложенной моделью с нормальным распределением отзывов, поскольку у нормального распределения хвосты бесконечно длинные (хотя и не тяжелые), и для применимости модели каждый из отзывов должен быть зафиксирован хотя-бы минимальное число раз.

Для возможности оценки достаточно воспользоваться априорной оценкой распределения отзывов, для чего прибавить ко всем количествам отзывов по 1 (согласно некогда предложенному Лапласом правилу), и обработать скорректированные данные.

Результаты приведены ниже в графической форме, с центральным значением ценности и наложенными выше и ниже стандартными отклонениями оценки, продукты ранжированы по убыванию полезности.

Первая диаграмма – по онкологическим заболеваниям, для профилактики которых наиболее полезными признаны бобовые, фрукты и овощи, а наименее полезными – молочные продукты, птица, яйца и красное/переработанное мясо.



На следующем рисунке – данные по метаболическому синдрому и сердечно-сосудистым заболеваниям. Полезны вино (!), продукты из цельного зерна, орехи+семечки, рыба и молочные продукты. Наименее полезны яйца, подслащенные напитки, красное/переработанное мясо, и продукты из рафинированного зерна.



О необходимости критически отнестись к обработанным данным говорилось выше, основная причина подобного отношения – большой разброс данных и отсутствие единодушия в оценке. Тем не менее, ранжированный по степени их «полезности» список продуктов отвечает общепринятым и устоявшимся представлениям об их ценности, одновременно оценивая перспективу столкнуться с диаметрально противоположной оценкой.

[Меркатор]

Выше отношение исследователей к кофе достаточно размытое - одни относят его к полезному, другие к неполезному продукту. Здесь ставится, по материалам иностранных исследований, если не точка, то точка с запятой. Проанализирован риск смерти в зависимости от количества употребляемых в день чашек кофе, под чашкой понимается емкость 200-250 мл. Данные отражены на графике. С ростом употребления кофе риск смерти снижается, с условной 1,00 до 0,84, т.е. снижение на 16% (при 4 чашках кофе), затем вновь растет. Отсюда рекомендация - в день от 3 до 5 чашек. Кофе благоприятно сказывается на сердце, печени. Снижается риск развития всевозможных форм рака, не только печени, но и молочной железы и простаты. Риск заболевания диабетом и болезнью Паркинсона снижается на 30%.

Но отмеченные эффекты справедливы лишь при употреблении фильтрованного кофе. Употребление нефильтрованного кофе (сваренного в турке либо кофемашине "френч-пресс") повышает уровень "плохого" холестерина. Отрицательному эффекту кофе подобных видов обязано частичному употреблению кофейной гущи, отфильтровываемой при приготовлении фильтрованного кофе. Следует избегать употребления эспрессо, максимум допустимого 1-2 чашечки в день.

Кофеин проникает через плаценту, беременным кофе противопоказано, максимум допустимого 1 маленькая чашечка в день.

[Меркатор]

На тему плавленых сырков. Впрочем, называются они плавлеными сырами, сырок – не продукт, а форма упаковки.

В «Популярной детологии» З. Эвенштейна 1990 года, когда книги писались еще по заделам доброго качества, и рецензировались, статьи «Плавленый сыр» нет, но есть «Сыр», в которой упоминается, что «плавленые сыры отличает несколько большая кислотность, а иногда – наличие специй». Ни слова о том, что плавленый сыр существенно отличается от сыра по составу белков, жиров и углеводов (при том, что углеводов в сыре не должно быть по определению, или, вернее, по технологии производства).

Особо указывается, что в плавленом сыре высоко содержание метионина (незаменимой аминокислоты) 229 мг%, а взяться метионину в сыре неоткуда, кроме как из состава белка.

Итак, плавленый сыр, приготовленный по прежним стандартам, является источником полноценного белка. Плавленый сырок охотно покупали студенты и соображающие на троих пьяницы, что отражено в художественных фильмах и одноименной песне композитора Зацепина на слова поэта Дербенева.

В современном руководстве для врачей «Диетология» п/р А.Ю. Барановского, регулярно переиздаваемом, в приложениях приведены 2 таблицы калорийности и химического состава продуктов питания, дополняющие одна другую, основанные на источниках 60-70-х годов, со ссылкой на А. Покровского, 1976 г.

Во второй из таблиц приведен состав «плавленого сыра латвийского» (белки 20,5; жиры 20,0; углеводы -) и «плавленого сыра Новый» (белки 24,0; жиры 13,5; углеводы -). Как видно, сыр «Новый» по меркам эпохи гонения на животные жиры и превознесения животных белков более прогрессивен, чем традиционный «латвийский» - жиров в 1,5 раза меньше, а белков в 1,2 раза больше.

Хорошо, сочтем, что продукты с фирменными названиями относятся к эксклюзивным, и обратимся к первой таблице, где приведен состав обезличенного «плавленого сыра» (белки 14,4; жиры 45,0; углеводы -). Чуть похуже брендов, но копеечный сырок массой 70 г обеспечивал человека 10 г полноценного животного белка. Студенты знали, что покупать.

А теперь взглянем на то, что продается в современном супермаркете под названием «плавленый сыр». Сделана контрольная закупка – 3 сырка в фольговой обертке, не изменившейся за более чем полувек выпуска, неизменного веса 70 г. Куплены сырки из групп ценой 6-9, 15-24 и 30-36 рублей за штуку.

Сырок мини-цены: белков 1,5; жиров 14,0; углеводов 25,0. Что делают в сыре, в количестве 62% сухого остатка углеводы – непонятно. Понятным становится после прочтения состава: загуститель модифицированный крахмал, добавлены декстроза, мука рисовая – все это углеводы.

Сыр по миди-цене: белок 10,0; жиры 16,0; углеводы 10,0. Налицо прогресс, оплаченный десятью рублями: при сохранении количества жиров добавлены белки и убавлены углеводы. Загустителем служит кукурузный крахмал (о модификации упоминания нет), технологи обошлись без декстрозы и риса.

Сыр по макси-цене: белок 16; жир 25; углеводы 3. Наибольшее среди 3 марок количество белков, минимальное количество углеводов может быть объяснено присутствием сухого молока (лактоза), сметаны и творога (который тоже стал содержать больше углеводов, чем творог по прежним стандартам).

Итак, плавленым сыром равно называются продукты, отличающиеся по содержанию белков в 10 раз, а по углеводам в 8 раз, с изменением в противоположных направлениях. Если считать эти сыры источником наиболее ценного и дефицитного макронутриента белка, то разница в цене никак не покрывает разницу в поставляемом количестве белка – самым дешевым источником животного белка остаются куриные яйца. Официальные рекомендации изменены с прежних 3 яиц в неделю до 2 штук в день – рост в 5 раз
.
Ну и в завершение уже за пределами сабжа – «•продукт плавленый с сыром• колбасный копченый ОСОБЫЙ» (сохранено написание производителя). Состав: белки 0,1; жиры 23,9; углеводы 19,4. Если в сыре «Советский» белков 25, в «Российском» 23, то для разбавления сыра до 0,1 требуется разведение 1:250. Это уже не пищевое производство, а гомеопатия.

Ну и с целью исключения, что в этикетке опечатка, а по факту белков больше, считаем калорийность: 4*(0,1+19,4)+9*23,9=293,1 (ккал%). На этикетке указано 293 ккал% - все технологи считают калорийность по системе 4/9/4 – пресловутая «калорийная бомба» существует лишь в умах нападающих на «систему калорий» диетологов-антикалорийщиков.